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水分活度是產(chǎn)品穩定性的一個(gè)重要指標

點(diǎn)擊次數：1612 更新時(shí)間：2019-09-10

　　水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài)，即水分的結合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(cháng)率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長(cháng)。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗的重要指標。

　　水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。水分活度被認為是產(chǎn)品穩定性的一個(gè)重要指標。通過(guò)適當的方法（包括干燥、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結合）控制水分活度達到產(chǎn)品長(cháng)期保存，這種方法被人類(lèi)長(cháng)期使用。從微生物的角度來(lái)說(shuō)，控制水分活度可以抑制微生物的生長(cháng)。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長(cháng)菌。但是必須指出，控制水分活度不止能控制微生物的生長(cháng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。

　　在固形物組分一定時(shí)，水分含量和水分活度有著(zhù)直接的關(guān)系，當水分含量增加時(shí)水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過(guò)對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段。水含量和水活性之間的關(guān)系是復雜的。水分活度的增量與水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線(xiàn)性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著(zhù)等溫線(xiàn)。

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